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【转载】自制无添加黄豆酱油  

2014-10-25 03:08:43|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】自制无添加黄豆酱油 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂
  食品发酵是时间的成品,像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果,而现在的食品加工厂为了获得暴利,产品很少是经过长时间的发酵而成,很多都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺,或者直接是用化学品勾兑而成。

   去年做过一次酱油,淘宝买的曲,按照店主的做法,晒了一年后,酱油基本没有颜色,味道也不是很好,当时感觉黄豆没有菌丝,就开始加盐水发酵,可能是曲和做法都有问题。今年重新买了酱油曲精,总结上次经验,经过4个多月的发酵,做出来的酱油味道很不错,没有加焦糖,颜色很深,味道很鲜。

【转载】自制无添加黄豆酱油 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

材料:黄豆2000克  盐1100克   水6500克  酱油曲精2克  面粉200克

做法:

【转载】自制无添加黄豆酱油 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

  1、黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,晾干,放到笼屉里面蒸煮1-2小时,然停火自然降温。不要蒸烂,黄豆降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。 

2、把拌好的黄豆放在干净的盒子,用布包好,放到空架上面发酵制曲。 

3、温度30-35度之间最好,8-12小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。 

4、28小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点) 

 5、把制好的曲,晒3天的太阳 

 6、放到缸里面或者瓶子,加入2.5公斤14.5%的盐水,(盐水温度55-60℃),然后封闭,暴晒使曲发酵,每天用木棍搅拌1次,7天后再加5公斤14.5%的盐温水,水温50℃左右,2-3天搅一次,再发酵半月,半月后在太阳下密封暴晒自然发酵,不易再搅拌。

【转载】自制无添加黄豆酱油 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

  7、4个月后打开看看,颜色已经很深,酱香味很浓,晒的时间长味道会更好 

 8、用纱布袋榨去残渣即可。

  9、过滤出的酱油 

10、酱油渣,加盐水再过滤,重复可以出3遍 

11、放入锅内加热消毒,煮15分钟左右,撇除泡沫 

12、煮好的酱油,尝了味道很鲜,

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13、煮好的酱油最好装入瓶子,不要密封,瓶子口用纱布包好,防止灰尘,晒20天左右,沉淀后味道更好。 

 泡好的黄豆最好蒸,煮水分不好掌握,拌曲要掌握好温度,受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点。发酵的菌丝为黄绿色,变成黑色或者杂的颜色,就是发酵失败。开始做的时候要先少量的做一些,这样避免失败浪费豆子。搅拌用的木棍一定要干净无水,避免把细菌带到里面,容易发生霉变。

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