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日志

 
 

【转载】挂炉叉烧附:叉烧酱配方  

2014-09-30 13:46:17|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】挂炉叉烧附:叉烧酱配方 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂
 【挂炉叉烧】


材料:

烧酱:白砂糖 160g,生抽 120g, 盐16g,红星二锅头 36g, 芝麻酱 30g,蚝油60g,芝麻油4g, 甜面酱 40g,红曲粉15g,麦芽糖80g,磨碎蒜蓉30g

猪臀瘦肉 2kg 左右, 大曲别针若干

做法:
1. 叉烧酱所有配料秤好,混匀(芝麻酱要花点功夫研磨开),小火加热到麦芽糖和砂糖都融化,煮开,放冷备用。
2. 肉块拍松,切成直径7-8cm粗的肉条,洗干净沥干。
3. 肉条放在叉烧酱里浸泡24小时,中途翻动几次,保证肉肉全部都被腌到。
4. 捞起肉条,用曲别针穿起来。
5. 烤箱预热356F(180C),调整肉肉挂着的位置,以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉下面放烤盘,烤盘里放锡箔纸,接住肉肉滴下的酱汁和油。
6. 烤肉的时候准备刷酱,取腌肉剩下的酱料一杯,加40g麦芽糖,小火煮沸备用。
7.  肉烤到15分钟后取出,刷上步骤6煮好的酱,继续烤15分钟拿出来刷酱,再烤10分钟拿出来刷酱,最后broil档5分钟。取出可食用。


心得:

1. 市售的叉烧酱味道与这款相比就是庸脂俗粉,这款堪称国色天香。

2. 麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替。粘稠度不一样,口感也有差别。原方子里没有蒜蓉,是我加上的,看了太多方子,根据自己的经验觉得加蒜蓉会好吃。360doc原方子里有海鲜酱但我的菜谱书上用的蚝油,我选了蚝油,成品味道很好。这个方子里最神秘最惊艳的味道就是芝麻酱,此方子烤制叉烧的成品体验来讲,有一种难以言表的暖香,知道方子内容会恍然大悟,原来是芝麻酱,就那么一点儿,就能提升整体口感。红曲粉不能多加,加多了口苦,我把原方红曲粉几乎翻倍了,效果还是暗红。如果下次看到艳红晃眼的叉烧,俺一定质问一声“何方妖孽?”。

2. 拍松肉块这步很基本也很重要,帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免筋膜多的部位,我选的这块是做日式叉烧剩下的部位,臀瘦肉来着。都说肥瘦相间的肉更好,我家没有人吃肥肉,所以用的全瘦肉。前几天做了日本叉烧,方子可以给大家比较参考一下。

3. 叉烧腌制的时间不要太短,否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。

4. 烤制时间上,这么多条叉烧一次肯定吃不完,当天切开直接吃的叉烧建议烤十分熟。如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧,建议烤九分熟,这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。另外,看到有人用带烟的明火烤叉烧,我认为十分不妥,那么大的烟烤出来的叉烧一定有浓浓的烟熏味,是败笔。




【做法图解】
【转载】挂炉叉烧附:叉烧酱配方 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂
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【叉烧饭】

做法好简单啊,切片配饭配菜吃就行
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【叉烧小炒】

不言自明的做法,叉烧切片或切丁配青菜炒。
可以配的青菜请自己填空:XX炒叉烧
青菜炒到8成熟,放盐炒匀后下叉烧翻炒到青菜熟就OK.
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【叉烧炒饭】

这个我要多说几句。在美国的广东馆子里,这个带叉烧丁的炒饭都是被称作“扬州炒饭”的。我今年回国正好去扬州吃过富春茶社最正宗的扬州炒饭,没有叉烧啊~~~
查了一下百科,原来带叉烧的版本更应该叫做广州炒饭。

做法也很直接简单:

1.叉烧切小丁,熟虾仁切小丁,鸡蛋打散葱花青豆和隔夜饭备用。
2. 油锅炒好鸡蛋,炒散后盛起备用。
3. 油锅下青豆炒到7成熟,下米饭,炒散,放入叉烧丁,虾仁丁和鸡蛋碎炒匀,放盐调味。
4.  起锅前放葱花炒匀。
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【叉烧酥】

叉烧酥是著名的广东点心,千层酥皮之内裹着甜蜜的叉烧丁,喜欢这两种口感的和谐碰撞。可以包成三角形或者长条形。

做法:(参考了贝太厨房的叉烧酥方子)
1. 叉烧切7-8mm见方小丁备用。
2. 叉烧酱用上面的方子或者简单用3大勺蚝油,2大勺蜂蜜,2小勺红曲粉搅匀。拌入叉烧丁。
3.油酥皮切正方块包住叉烧馅儿。油酥皮边边捏紧,用叉子压出小槽儿。
4. 表面刷蛋黄液,撒芝麻粒儿。
5. 烤箱预热200摄氏度,烤15分钟就好。
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作者:爱溜溜LOVE
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